عدلات - هل تعلم انه يوجد اكثر من 40000 نوع من الأرز حول العالم

https://upload.3dlat.com/uploads/13816686141.gif

هناك أكثر من 40000 صنف مختلف من الأرز تزرع في أنحاء مختلفة من العالم.
الأربوريو (الأرز الأبيض قصير الحبة)، البسمتي (الأرز الطويل الحبة)، الياسمين (الأرز التايلندي)..... هي بعض من الأصناف الشائعة التي نراها عادةً معروضة في البقاليات، ولكن ماهي هذه الأصناف وما هو الاختلاف بينها؟
مع أن الأرز يعتبر مكوناً أساسياً من مكونات أي مطبخ إلا أن طهوه بشكل ممتاز قد يكون تحدياً صعباً.

نقطة البداية: الأرز والنشاء
إن محتوى الأرز من النشاء يختلف باختلاف الأصناف، ولهذا فإن المنتج النهائي يمكن أن يكون مختلفاً جداً.
يحوي الأرز على نوعين أساسيين من النشاء: الأميلوز والأميلوبكتين.

الأميلوزغير قابل للانحلال بالماء وبالتالي لايتحول إلى جيلاتين أثناء الطهو. الأرز الغني بالأميلوز يميل ليصبح طرياً بعد الطهو مع بقاء الحبات منفصلة دون تلاصق.

الأميلوبكتين من ناحية أخرى قابل للانحلال بالماء ويتحول لجيلاتين أثناء الطهو مما يجعل حبات الأرز ملتصقة ببعضها.

الأرز: الألوان والأصناف المختلفة
هناك أربع أنواع رئيسية من الأرز: البني، الأبيض، الأحمر، الأسود.
الأرز البني
غير مطحون (مضروب في الطاحونة) أو مطحون بشكل جزئي، نخالة هذا الأرز تبقى سليمة بلون بني وبالتالي يصنف كأرز كامل الحبة. الأرز البني يحوي ألياف أكثر من الأرز الأبيض.
الأرز الأبيض
وهو أرز مطحون ومصقول، ممايعني أن القشر واللب قد تمت إزالتهما. هذه العملية تطيل من عمر الأرز بعد تعبئته وعرضه في البقاليات ولكن تؤدي لخسارة الفيتامين والأملاح.
الأرز الأحمر
أرز مطحون بشكل تام أو جزئي مع حبات ذات قشر أحمر. كما هو الحال في الأصناف غير المطحونة فإن الأرز الأحمر له نكهة تشبه نكهة الجوز وقيمة غذائية عالية ذلك لأن لب الأرز بقي سليماً.
الأرز الأسود
أرز غير مطحون، ممايعني أن القشر الغني بالألياف بقي سليماً. اللون الأسود الداكن يتحول إلى لون بنفسجي عند طهوه.

هذه الأنواع الأربعة من الأرز نجدها في أصناف الأرز المختلفة، والتي تقسم عادةً إلى ثلاث مجموعات رئيسية تبعاً لشكل حبة الأرز عند الطهو: طويل الحبة، متوسط الحبة، قصير الحبة.
الأرز طويل الحبة:
هو مصطلح عام يستخدم لكل أنواع الأرز التي طول حباتها أكبر حوالي 4-5 مرات من عرضها (أكثر من 6ملم). عند طهوه فأن الأرز طويل الحبة يبقى خفيفاً وطرياً.

الأرز المسلوق: وهو أرز مطبوخ مسبقاً حيث تم طهوه على البخار مع قشره. وهذه العملية تزيد من القيمة الغذائية لحبة الأرز حيث أن كل الفيتامينات والأملاح الموجودة في القشر تنتقل إلى الحبة. هذا الأرز مائل للون الأصفر ولكن يصبح أبيض اللون بعد طهوه بشكل تام. ممتاز لتحضير سلطة الأرز والبيلاف (الأرز بالتوابل).

الأرز البسمتي: يزرع في الهند والباكستان، هذا الأرز معطر بعبق معتدل. وتبقى الحبات منفصلة وناعمة عند الطهو. الأرز البسمتي متوفر كأرز بني أو أبيض بني. وهو ممتاز للأطباق الهندية والآسيوية، وخصوصاً أطباق الكاري والبيرياني والبيلاف.

الياسمين أو الأرز التايلندي: هذا الصنف من الأرز له عبق عطر برائحة الجوز بسبب التربة الغنية بالأملاح الموجودة في تايلند حيث يزرع هذا الأرز، ولكنه على أية حال أقل عبقاً من الأرز البسمتي. على عكس الأصناف الأخرى من الأرز طويل الحبة فإن هذا الأرز يصبح ملتصق الحبات قليلاً عند طهوه.

هذا الصنف ممتاز لتحضير الأطباق التايلندية والمطبخ الفارسي وأطباق الشرق الأوسط. كذلك فهو جيد لتحضير البيلاف.
الأرز المتوسط الحبة:
أعرض وأقصر من الأرز طويل الحبة. طول حبة هذا الأرز أكبر حوالي 2-3 مرات من عرضها (5-6ملم).
الكالروز (الأرز الأميركي): هذا الصنف تم تطويره في كاليفورنيا معتمداً على أرز الجابونيكا (الأرز الياباني). الحبات ملساء وتلتصق ببعضها أثناء الطهو.
الأرز قصير الحبة:
هذا الأرز يتميز بحبات رطبة تلتصق ببعضها عند الطهو. له شكل يكاد يكون دائرياً (4-5ملم).
الأربوريو: هذا الأرز له شكل بيضوي وسطح خارجي أبيض لؤلوي. يحوي بشكل طبيعي على نشاء أكثر من أصناف الأرز الأخرى حيث أنه يخضع لعملية الطحن بشكل أقل. هذا المحتوى العالي من النشاء يعطي أرز الأربوريو قواماً يشبه الكريما عند طهوه. لطهوه بشكل ممتاز يجب أن تكون الحبات قاسية قليلاً في المركز.
ممتاز لكل أنواع أطباق الأرز الإيطالي.

الكامارغ: هذا الصنف غير المطحون يعود أصله لمنطقة كامارغ في جنوب فرنسا. يتميز بلونه الأحمر المائل للبني مع نكهة جوز قوية. هذا الأرز يلتصق بشدة عند الطهو.

الجابونيكا (الأرز الياباني): يتميز بقوام رطب ولزج، مما يجعله الصنف الأفضل لتحضير السوشي. يستخدم هذا الأرز في المطبخ الياباني والمطبخ الكاريبي، وهو ممتاز لتحضير بودنغ الأرز.

الأرز البوتاني: وهو أرز أحمر مع نكهة جوز قوية ، يزرع في مملكة بوتان في الهيمالايا. عند الطهو يتلون بلون وردي صافٍ ويتميز بقوام أملس ولزج قليلاً.