الكاري.. خليط من البهارات أم طبق؟

يمكن أن نطلق اسم الكاري على مجموعة من البهارات، ويمكن أن نطلقها على أي طبق آسيوي أو هندي حار، أو حار جدا أيضا. فالاسم فضفاض ويمكن أن يعني كلا الأمرين، لكنه، وبلا أدنى شك، يعني بالنسبة للكثير من الناس، ورغم أنوعه الكثيرة، طبقا هنديا حارا. وهذا بحسب ما يقال اختراع غربي وإنجليزي بشكل خاص لا يعكس أي مطبخ هندي محدد. الكاري قبل أن يصبح اسم طبق معين هو في الحقيقة اسم مجموعة أو خلطة من البهارات، وتعتمد هذه الخلطة على طبيعة الدولة أو المنطقة التي جاءت منها في جنوب شرقي آسيا. وهذا الخليط، أو الكاري، قريب جدا إلى الخليط الذي يستخدم في الولايات الجنوبية من الهند، خليط الـ«سامبار»، لكنه يختلف أيضا عن الخليط الذي يستخدم في الولايات الشمالية والمعروف جدا وهو خليط الـ«غارام ماسالا». وأحيانا ما يضم الـ«سامبار» بذور الخردل وأوراق الكاري والفلفل الأحمر الحار وبذور الكزبرة وبذور الحلبة.

ويقال إن كلمة «كاري» (curry) تتدرج من كلمة «كاري» (kari) التاميلية التي تعني صلصة أو طبق خضار أو لحما مطبوخا مع البهارات. وقد ذاع صيت الكاري منذ القرن التاسع عشر وخروج خيرات الهند وجنوب شرقي آسيا إلى أوروبا وأميركا، واستخدام الجيش البريطاني المكثف له آنذاك. ولا شك أن الكاري نفسه أسهم إلى جانب شهرته في انتشار المطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم.

على أي حال، فإن خلطة الكاري تعتمد في الأساس وبالدرجة الأولى على وجود، الكزبرة والكمون والحلبة والكركم والفلفل الأحمر الحار. وحسب الخلطة يمكن أن يشمل إضافة إلى ذلك، الزنجبيل والثوم وحب الشومر والهال الأخضر والأسود وجوز الطيب والفلفل الأسود والفلفل الطويل والقرنفل وبذور الخردل والقرفة والكراوية. ومع هذا فإن الخلطة تعتمد دائما بالأساس على الحس الشخصي للطباخ، وعادة ما يتم توريثها إلى الجيل الجديد من أفراد العائلة. وعادة ما يستخدم الطباخون أيضا خلطات مختلفة تنساب الطبق المطبوخ ونوعه، أي أنهم يناغمون الخلطة مع طبيعة الطبق.

لكن على الجهة الأخرى، أي على جهة الطبق الذي يطلق عليه اسم الكاري، فإن هذا الطبق بشكل عام واسمه يدلان حول العالم على طبق من الهند، لكنه في الحقيقة ينتشر في الكثير من المطابخ من بنغلاديش إلى الهند وباكستان وسريلانكا ونيبال والصين واليابان والمطبخ الآسيوي في الجنوب الشرقي من القارة الصفراء.